La primera definición de la enfermedad fue realizada por Aretaeus de Capadocia en la segunda mitad del siglo II A C, según su investigación el “estado celíaco” se caracteriza por diarreas grasosas (esteatorrea), pérdida de peso, palidez, debilidad y afecta tanto a niños como a adultos.

Siglos después, en el año 1888 el médico Samuel Gee describió de manera muy precisa la enfermedad celíaca denominándola afección celíaca, esta representación clínica es tan acertada que no ha sido mejorada hasta hoy.

Durante los años 20 y 30 se produjeron varias contribuciones acerca de la dieta de las personas celíacas, se catalogaron ciertos alimentos como dañinos y que debían ser excluidos de su alimentación.
Curiosamente los médicos pediatras eran los más interesados en descubrir todo aspecto de sobre la condición celíaca, por lo que ellos fueron los que mayores logros consiguieron en el tratamiento de la enfermedad.

En el año 1950 el profesor Willem Karel Dicke contribuyó con un importantísimo aporte, descubrió que los niños mejoraban de manera sorprendente si no consumían trigo, centeno y harinas de avena y los sustituían por almidón de trigo, harina de maíz, almidón de maíz o harina de arroz.

En su tesis, Dicke quería demostrar que el trastorno intestinal que sufren los enfermos de celiaquía no se debía a los efectos de las grasas o de los carbohidratos como se creía en esos años, sino que dependía de los efectos tóxicos de unas sustancias contenidas en la mayor fuente de carbohidratos de la dieta en Europa y América, el trigo. Por consiguiente, desde 1950 la base del tratamiento de la enfermedad es la dieta libre de gluten.

El médico dejó planteados ciertos interrogantes que resultaron fundamentales para establecer las nuevas líneas de investigación por las siguientes generaciones de especialistas. La mayor parte de estas preguntas fueron resueltas durante los 50 años posteriores, de modo que hoy se sabe que la celiaquía es una intolerancia permanente a las prolaminas: Gliadina (trigo), Secalina (centeno), Hordeína (cebada) y Avenina (avena).