Los enfermos de celiaquía padecen una intolerancia al gluten, más presisamente a las prolaminas contenidas en éste. Estas sustancias son un complejo de proteínas que se dividen en dos grupos: prolaminas (solubles en etanol) y gluteninas (insolubles) que reciben su nombre de acuerdo al cereal que las contenga.

Para los celíacos las prolaminas dañinas son las contenidas en el trigo, avena, cebada , centeno y triticale (híbrido de trigo y centeno) y demás alimentos que contengan estos granos, por lo que los deben excluir terminantemente de su dieta.

Las prolaminas de estos cereales son:

• Trigo: Gliadina
• Centeno: Secalina
• Cebada: Hordeina
• Avena: Avenina

Al ingerir gluten comienzan a padecer una serie de síntomas que van desde : cambios de humor, irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, muy malolientes y voluminosas, a veces acompañadas de vómitos, además suelen presentar una notoria deficiencia de vitaminas y sales minerales.

¿Cómo evitar consumir alimentos con gluten?

En muchos países se utiliza el término sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) o GF (gluten free) o un detalle de los ingredientes en el envoltorio de los alimentos para indicar que es un producto apto para celíacos.

Pero no está de más tener ciertos recaudos a la hora de comprar los alimentos, algunas pautas a seguir son:

• No adquirir alimentos en los que falte el etiquetado o aviso que afirma la ausencia de gluten o cuando existe una duda acerca de los ingredientes con los que fueron preparados.
• A la hora de comer fuera lo mejor es hacerlo en restaurantes que garanticen platos sin gluten.
• Estar al tanto de las listas de alimentos sin gluten.

Alimentos que pueden contener prolaminas tóxicas (dependiendo de las materias primas con las cuales fueron elaborados)

• Panes
• Crotones
• Pastas
• Carnes procesadas
• Caldos o sopas concentradas
• Sucedáneos de tocino frito
• Rellenos
• Empanadas
• Productos marinados
• Aderezos
• Hostias de comunión
• Imitación de mariscos
• Salsas

Referido: nutrición.pro, Fundación Belén