Investigan variedad de trigo sin gluten para celíacos. Científicos andaluces se encuentran estudiando la posibilidad de desarrollar variedades de trigo sin gluten aptas para personas enfermas de celiaquía.

La empresa semillera  Agrovegetal participada por FAECA, conjuntamente con la Universidad de Sevilla (USE) y el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS-CSIC) de Córdoba, trabajan en el proyecto del I+D, con el que buscan desarrollar una especie de trigo duro y harinero con mu bajas trazas de gluten, con el fin de incorporarlo a la dieta del celíaco.

Mediante la anulación de péptidos tóxicos por métodos biotecnológicos, los investigadores intentan conseguir un grano de trigo apto para producir harinas y carente de prolaminas tóxicas para que la comunidad celíaca pueda aumentar la variedad de su dieta y a la vez poder gozar de panificados esponjosos y crujientes como los elaborados con trigo.

Actualmente la firma Agrovegetal ha sembrado100 líneas de trigo duro y trigo harinero en Andalucía; cuando se cosechen las parcelas en junio comenzará el trabajo de los investigadores de la Universidad de Sevilla y del IAS-CSIC.

Seguidamente estudiarán el perfil de las proteínas tóxicas para celíacos y procederán a anular los  péptidos tóxicos; por último los granos de trigo duro y harinero producidos serán analizados para determinar su calidad tecnológica en la producción de harinas y sémolas, y se analizará la posibilidad de incluirlos en la dieta de los celíacos mediante el uso de anticuerpos monoclonales.

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En una nota anterior les hemos comentado acerca de los alimentos permitidos en la dieta sin gluten ni caseína, hoy detallaremos que productos son contraproducentes y tóxicos por lo cual deben evitarse por completo.

Alimentos prohibidos en la dieta sin gluten y caseína

• Leches, derivados y todo alimento que los incluya como ingredientes (yogures, quesos, cremas, nata, helados, flanes, postres, etc)

• Cereales con gluten: trigo, avena, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale, derivados de los mismos y todo alimento que los tenga como ingrediente.
• Semolina
• Soja
• Chocolates y sucedáneos, caramelos y golosinas.
• Glutamato Monosódico
• Consomés y sopas con glutamato
• Salsas comerciales y de soja, vinagres, margarinas, mantequilla
• Malta, barley, jugos para carnes
• Condimentos, sazonadores, colorantes alimentarios, cubitos para sopas.
• Panificados y productos de pastelería fabricados con ingredientes nocivos.
• Alimentos navideños.
• Pastas y masas con harinas con gluten.
• Higos secos.
• Bebidas malteadas, cerveza, whisky, agua de cebada y algunos licores.
• Productos manufacturados que estén hechos con gluten en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc.
• Sucedáneos de pescados y mariscos: gulas, nakulas, surimi, palitos de cangrejo.
• Productos para celíacos hechos con almidón de trigo.
• Embutidos y patés.
• Conservas de carne y de pescado con salsa.
• Sucedáneos de café y bebidas de máquina.
• Frutos secos tostados con sal.

Referido: Linca

El Bulgur es una versión refinada del trigo tradicional y se lo conoce comúnmente como trigo partido. Por lo cual es un cereal tóxico para los celíacos ya que contiene gluten.

Para lograr este derivado los productores cuecen el grano parcialmente para que se seque y agriete. A pesar de su cocción el Bulgur conserva casi el 95% del salvado y germen original, en cuanto al aporte nutricional es semejante al del arroz y cous-cous.

Se pueden encontrar distintas variedades de acuerdo al trigo utilizado y cuando se lo hierve tiene una apariencia similar a la sémola de cous-cous.

Propiedades nutricionales por 100 grs cereal:

• 360 kcal
• 8 grs. de fibra
• 12,5 grs. de proteínas
• 1,75 grs. de grasas y sólo 0,2g son saturadas
• Gran cantidad de minerales y vitaminas: calcio, fósforo, potasio, caroteno, luteína, vitamina K y E.
• Es rico en fibras insolubles.
• 69 grs. de carbohidratos complejos

Usos del bulgur

• Platos como el pilaf y falafel
• Cereal para desayunos
• Ensalada tabbouleh
• En sopas, panificados, rellenos, guisos y estofados, etc.

Referido: Bedoce, Wikipedia

Buscando testimonios de celíacos, he dado con este informe realizado por Canal Once de México, en el cual se relata la realidad de la enfermedad celíaca en el país.

Como en muchos países de Latinoamérica, la enfermedad celíaca aun es un problema médico de difícil detección, incluso más que en Europa. En México la situación se complica porque la cocina mexicana tiene como ingrediente fundamental el trigo en muchas de sus preparaciones, lo que dificulta el acceso a restaurantes para celíacos.

Un punto a favor para los mexicanos son la cantidad de platos a base de maíz que existen en su fogón típico y pueden ser elaborados en casa con toda seguridad.

Algunos alimentos fabricados especialmente para las personas con celiaquía no son tan apropiados ya que tienen como ingrediente al almidón de trigo, lo que implica que muchas veces contengan cantidades muy elevadas de gluten lo que puede ocasionar graves trastornos si se los ingiere.

Las empresas que realizan este ingrediente afirman que es imposible lograr un almidón de trigo con niveles de gluten inferiores a 200 partes por millón, por esta razón en Italia, Australia, Canadá y E.E.U.U. la utilización del almidón de trigo en la elaboración de alimentos para celíacos está prohibida por ley.

Anteriormente sólo se usaba este derivado del trigo debido a las características organolépticas que aportaba al producto terminado, pero gracias a los avances que ha desarrollado la industria alimenticia es posible disfrutar hoy día de comidas fabricadas con harinas de arroz, de maíz, etc que no difieren en calidad con las anteriores y por sobre todo no presentan un riesgo para las personas que padecen de EC.

Por las razones antes citadas es importante que se descarte de la dieta todo alimento especial para celíacos que contenga almidón de trigo entre sus ingredientes, independientemente que esté catalogado como libre de gluten.

Referido: Guía para elaborar menús sin gluten

Quienes padecen de EC pueden llevar una vida totalmente normal, aunque la misma afección implique una serie de restricciones en la dieta esto no significa que sea un problema para el desenvolvimiento cotidiano, una vez diagnosticada y tratada esta enfermedad deja de ser un inconveniente.

La celiaquía se caracteriza por la intolerancia permanente al gluten, los cereales que contienen esta sustancia son trigo, cebada, centeno, triticale, kamut, espelta y posiblemente avena por una posible contaminación cruzada.

Hoy nos dedicaremos a detallar los componentes del trigo desglosando las sustancias que son tóxicas para los celíacos así como las virtudes, totalmente reemplazables, que este cereal posee.

El trigo está formado por hidratos de carbono, compuestos nitrogenados (principalmente proteínas: albúmina, globulina, prolamina, residuo y gluteínas), lípidos, minerales, agua y pequeñas cantidades de vitaminas.

En este cereal, la fracción de proteínas que resulta dañina para los celíacos es la gliadina, una compleja mezcla de polipéptidos presentes en las semillas, esta sustancia es muy rica en glutamina y prolina.

Cuando la gliadina entra en el organismo de un celíaco la enzima transglutaminasa tisular la modifica y el sistema inmunitario de la persona reacciona en contra del intestino delgado generando la atrofia en las vellosidades que lo recubren.

El gluten no es una sustancia indispensable por lo que puede ser suplantada por otras de origen animal y vegetal, las personas celíacas que siguen una dieta libre de esta sustancia pero variada, que incluya carnes rojas, pescados, pollo, frutas, verduras, legumbres, huevos, cereales sin T.A.C.C , etc en general comen de forma mucho más equilibrada y sana que el resto de la gente.

Si bien el trigo es una fuente de proteínas, grasas, carbohidratos, fibras, hierro y calcio puede ser tranquilamente reemplazado por el maíz, arroz, sorgo, harina de garbanzos, mijo, sésamo y tapioca.

Referido: Celíacos Madrid

Los enfermos de celiaquía padecen una intolerancia al gluten, más presisamente a las prolaminas contenidas en éste. Estas sustancias son un complejo de proteínas que se dividen en dos grupos: prolaminas (solubles en etanol) y gluteninas (insolubles) que reciben su nombre de acuerdo al cereal que las contenga.

Para los celíacos las prolaminas dañinas son las contenidas en el trigo, avena, cebada , centeno y triticale (híbrido de trigo y centeno) y demás alimentos que contengan estos granos, por lo que los deben excluir terminantemente de su dieta.

Las prolaminas de estos cereales son:

• Trigo: Gliadina
• Centeno: Secalina
• Cebada: Hordeina
• Avena: Avenina

Al ingerir gluten comienzan a padecer una serie de síntomas que van desde : cambios de humor, irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, deposiciones frecuentes, muy malolientes y voluminosas, a veces acompañadas de vómitos, además suelen presentar una notoria deficiencia de vitaminas y sales minerales.

¿Cómo evitar consumir alimentos con gluten?

En muchos países se utiliza el término sin TACC (trigo, avena, cebada y centeno) o GF (gluten free) o un detalle de los ingredientes en el envoltorio de los alimentos para indicar que es un producto apto para celíacos.

Pero no está de más tener ciertos recaudos a la hora de comprar los alimentos, algunas pautas a seguir son:

• No adquirir alimentos en los que falte el etiquetado o aviso que afirma la ausencia de gluten o cuando existe una duda acerca de los ingredientes con los que fueron preparados.
• A la hora de comer fuera lo mejor es hacerlo en restaurantes que garanticen platos sin gluten.
• Estar al tanto de las listas de alimentos sin gluten.

Alimentos que pueden contener prolaminas tóxicas (dependiendo de las materias primas con las cuales fueron elaborados)

• Panes
• Crotones
• Pastas
• Carnes procesadas
• Caldos o sopas concentradas
• Sucedáneos de tocino frito
• Rellenos
• Empanadas
• Productos marinados
• Aderezos
• Hostias de comunión
• Imitación de mariscos
• Salsas

Referido: Nutrición.pro, Fundación Belén